一把锋利的刀对于刀削面来说至关重要，它会直接影响到面条的宽度、厚度、重量和表面的光滑度。
相传刀削面起源于上古时期的中国东北地区，是当时部族采集到新鲜野生植物难以煮熟，于是就用刀削成面丝，用开水焯后食用。如今，刀削面已成为中国传统美食之一，而刀削面师傅对刀的要求也越来越高。
刀削面师傅们对刀的要求极为严格，刀必须是手工打造的，结实、锋利，重量合适，切口光滑。常用的刀有扁板刀、马刀、削刀等几种。切面时，刀的角度、力度、位置均需要掌握得极为精准。熟练的师傅甚至能在不看的情况下准确把握刀与面的距离和角度，刀切到面的同时面也落入锅中，整个过程始终保持平衡。正是这些要求的苛刻，让刀削面的口感和观感达到了极致。
在制作面条时，师傅所用的刀会定期进行保养和磨刀，以保证切面质量和刀的使用寿命。如果硬性使用柿子水或硬物攻击磨刀石、刀身会加速憔悴刀片缩短使用寿命。因此，刀削面师傅不仅要技术过硬，还要懂得保护好自己的工具。